Jak se pracuje s čokoládou
Rozehřívání
Rady chocolateira Kláry:
Nemáte-li profesionální formu, můžete zakoupit i silikonovou, nebo použít třeba formu na tvořítka na led.
Na pralinky z profesionální formy potřebujete mít 300 g čokolády.
Do čokolády se nesmí dostat voda.
80 % celkového množství čokolády rozehřejte ve vodní lázni (pozor nesmí do ní stříknout ani kapka vody), nebo nalámanou čokoládu v misce dávejte na 30 sekund do mikrovlnné trouby, pak vždy vyndejte a zamíchejte. Opakujte, dokud se čokoláda nerozehřeje všechna.
Pro správný výsledný efekt (aby čokoláda byla hebká, hladká, lesklá a při zlomení křupla) dodržujte následující teploty. To je při práci s čokoládou nejdůležitější.
Hořká při rozehřívání nesmí mít více než 44°, mléčná 42° a bílá 40°. Je-li zcela rozpuštěna a má méně stupňů, nevadí.
Temperace - ochlazování
Následuje fáze ochlazování na pracovní teplotu, neboli temperace. Do rozehřáté čokolády přidávejte postupně tuhou zbylou čokoládu, cca 20 %, které jsme nechali stranou. Tuhá čokoláda tím, že se bude v té teplé rozehřívat, ji postupně ochlazuje.
Správná pracovní teplota je pro hořkou 32°, pro mléčnou 31° a pro bílou 30°.
Vylévání formy
Máme-li čokoládu ve správné pracovní teplotě, můžeme ji nalít do forem nebo jakkoliv s čokoládou pracovat (namáčet do ní, polévat atd.). Tyto fáze provádějte rychle, at Vám čokoláda nezatuhne.
Pracujete-li s formou, musíme ji celou zalít čokoládou, přebytečnou čokoládu setřít. Formou plně naplněnou tekutou čokoládou bouchejte o stůl, abystese zbavili přebytečných bublin.
Ihned poté čokoládu z formy vylejte tak, aby ve formě zůstala ve slabé vrstvě jen na okrajích. Formu zcela očistěte a setřete stěrkou, nesmí tam zůstat žádná čokoláda, protože při uzavírání pralinek by se tím polámala skořápka.
Zbylou čokoládu zpracujte jinak nebo nalijte na pečicí papír ve slabé vrstvě, a můžete ji pak kdykoliv použít znovu k rozpuštění.
Chlazení
Formu dejte zchladit do lednice (ideálně tak do 10°) a nechte tak dlouho, až skořápka zatuhne a šla by Vám prstem z formy vyndat.
Naplnění
Máte-li čokoládu zatuhlou, můžete naplnit předem připravenou náplní - pozor náplň nesmí mít vyšší teplotu než 30°, aby nerozehřála čokoládovou skořápku.
Plňte cca 1 milimetr pod okraj.
Chlazení
Naplněnou formu i s náplní nechte znovu utuhnout.
Uzavírání
Začněte rozehřívat a temperovat čokoládu na uzavření pralinek. Opakujte fáze rozehřívání a temperování. Vytemperovanou čokoládu nalijte na naplněnou formu, držte v rovině a stěrkou setřete přebytečnou čokoládu.
Chlazení
Formu nechte znovu vychladit v lednici.
Vyklepávání
Po cca 20 minutách formu otočte a pralinky hotové vyklepněte.
